TATLI YAPMANIN İNCELİKLERİ

Hazırlayacağınız tatlının mükemmel lezzet ve göz kamaştırıcı bir görüntüye sahip olması çok da zor değil. Hemen hemen her tatlıyı lezzetli kılmak için uygulanan ufak tefek püf noktalar var. Şerbetli, sütlü veya kek, kurabiye, pasta gibi tatlıları yaparken bazı ufak detaylara dikkat edersek mutfağımızda harikalar yaratabiliriz. Kiminin ölçüsü, kiminin sırası, kiminin bekleme süresi tatlı yapımında önemli kriterler arasında yer almaktadır. Örneğin, misafirleriniz için meyveli kek yapmayı planlıyorsunuz, ama kabarmıyor ve meyveler dibe çöküyor; hem emeğinize, hem zamanınıza, hem de malzemelerinize yazık oluyor. Bunun başınıza gelmesini istemezsiniz değil mi? Önleminizi şimdiden almak için önerilerimize göz atmalısınız.

Kek hazırlarken, malzemeler oda sıcaklığında olmalıdır. Malzemeler en az bir saat önceden buzdolabından çıkarılmalıdır. Soğuk malzemeler, kekin istenildiği gibi kabarmasını önler. Özellikle soğuk sıvılar kabartıcının daha geç çalışmasına neden olur.

Kek hazırlarken malzemeleri önceden hazırlamalı ve fırını önceden ısıtmalısınız. Kalıba dökülen kek bekletilmeden hemen fırına verilmeli. Çünkü kabartıcılar sıvı ile temasa geçtiği anda kabartma başlar, bu sırada pişirme işlemine başlanmazsa çıkan gazlar kabartma işlevini gerçekleştiremeden kekten uzaklaşır ve kek söner.

Kek, pasta hamuru, kurabiye gibi fırında pişen tatlılar hazırlarken malzeme hazırlığı, fırın ayarları gibi iki önemli işlemden hemen sonra tatlının içinde pişeceği kalıp veya tepsinin hazırlanması gerekir. Ancak bu ön hazırlıklar bittikten sonra diğer işlem basamaklarına geçilmelidir.

Kalıp yağlama çok önemlidir. Kalıplar hiç bir zaman sıvı yağ ile yağlanmaz, mutlaka margarin veya tereyağ kullanılmalıdır. Sıvı yağ durdukça kalıp duvarlarından tabana doğru süzülür veya tepsilerde ortada birikir, bu da pişen ürünün belli bölgelerinin daha yağlı olmasına neden olur.

Kalıp yağlama sırasında uygun bir fırça kullanılmalıdır. Bazı tarif ve kalıplarda pişirme kağıdı da kullanılabilir. Pişirme kağıdı kaymasın diye kalıba veya tepsiye temas eden birkaç noktaya fırça ile yağ sürülmeli ve üzerine pişirme kağıdı yerleştirilmelidir.

Pandispanya gibi çok düzgün olmasını istediğimiz tariflerde gerekirse pişirme kağıdının üzerine de çok ince bir tabaka olarak margarin sürülebilir. Böylece pişirme kağıdı da pandispanyadan veya kekten kolayca ayrılır.

Kekin kalıptan kolay çıkmasını sağlayan bir başka yöntem de kalıp iyice yağlandıktan sonra kalıbın unlanmasıdır. Bu işlemde unun fazlasını almak için kalıp ters çevrilerek silkelenmelidir.

Bazen bu yöntem un yerine fındık, ceviz, badem kırığı veya haşhaş tohumu gibi çeşitli diğer malzemeler ile yapılırsa, bu keke daha güzel bir görüntü ve lezzet verir.

Kek, pasta veya sütlü tatlı hazırlarken mutlaka ölçülendirmeyi hazırlık aşamasında yapın. Bunun için ölçü kabı ve tartı kullanmanız daha ideal sonuçlar elde etmenizi sağlar.

Keke meyve parçaları ekleyecekseniz malzemeleri (örneğin kuru üzüm) kısa bir süre sıcak suda bekletip şişmelerini sağlayın, sonra iyice süzülmeleri için süzgeçte bekletin, daha sonra un veya nişastaya bulayın ve en son aşamada kek hamuruna ekleyip bir spatul ya da tahta kaşık ile yavaşça karıştırın.

Keki fırının alt veya orta rafında pişirin. Böylece, kekin üst kısmı hemen pişip yanmayacak, üzerinde istenmeyen ve gereğinden fazla kalın bir kabuk oluşmayacak, aynı zamanda da kekin içi pişecektir. Homojen bir kabarma için keki fırına koyduktan sonra ilk 20 dakika fırının kapağını açmayınız.

Baton ya da diğer adlandırma ile derin dikdörtgen kalıplarda pişirilen keklerin, fırına sürüldükten sonra, pişirme süresinin ilk 11 veya 13. dakikasında kekin üzerinde oluşan kabuk, bir bıçak yardımı ile tam ortadan, uzunlamasına ve yaklaşık 1 cm derinliğinde kesilmelidir. Bu işlem kalın kabuk oluşumunu önlediği gibi, hem homojen kabarmayı hem de kekin içinin de iyi pişmesini sağlar.

Keki fırından alır almaz kalıbından çıkartmaya çalışmayın. Belirli bir süre, yaklaşık 10 dakika bekledikten sonra kalıptan dikkatlice çıkarın. Aksi takdirde kek kalıptan çıkarken parçalanabilir. Bunun yanı sıra keki kalıbın içinde bekleterek de soğutmayın. Çünkü bu işlem sıcaklığın iç hacime geçmesine, kek ve kalıp arasında bir terleme oluşmasına ve hamurlaşmaya neden olur. 

Keki kalıptan çıkardıktan sonra mümkünse bir mutfak teli üzerinde soğutmaya bırakın. Böylece yere temas daha az olacağından terleme olmayacaktır.

Keki kalıptan çıkardıktan hemen sonra değil,  iyice soğuduktan sonra dilimleyin.

Kremalı pastaları mutlaka dolapta bir gece veya 5-6 saat dinlendirdikten sonra dilimleyin.

Sütlü tatlı hazırlarken, metal malzemeler kullanmanız tatlınızın sulanmasına neden olacaktır. Bunun önüne geçmek için metal olmayan, ısıya dayanıklı, gıda hijyenine uygun malzemeler kullanmalısınız.

Sütlaç yaparken pirinci haşlayıp, süzün ve sonra süte ekleyin. Eklenen pirinçler üste çıkmaya başladığında sütlacın şekerini de ekleyebilirsiniz. 

Fırında sütlaç yaparken tepsinin içine su ekleyin. Bu yöntem sütlacınızın pişerken taşmasını engelleyecektir. Su miktarı, sütlaç kaplarınızın dıştan en fazla yarısına kadar gelmelidir. Bu seviye aşıldığı takdirde ısının etkisi veya taşıma sırasında oluşabilecek hatalardan dolayı kaselerin içerisine su kaçabilir. Bir başka yöntem suyu eklemeden önce kaymaları önlemek için tepsinin dibine kalın kağıt serip üzerine kaseleri sıralamak ve daha sonra da suyu eklemek olabilir. Yine de su eklenirken sıçramaları önlemek için özen gösterilmelidir.

Tartjöle kullanmak meyvelerin kararmasını önler. Ama meyveleri soyarken ve dilimlerken de kararmalarını engellemek gerekebilir. Örneğin muz ve elma daha soyarken, bıçak değdiği anda kararmaya başlar. Bunu önlemek için meyve parçalarını limonlu suya batırabilir ve daha sonra pastanın üzerine sıralayabilirsiniz. Sonra da Tartjöle’yi hazırlayıp yayabilirsiniz. Böylece meyveler kararmaz ve pastanın üzeri parlak ve albenili bir görünüm alır.

Suflenizin sönmemesi için pişirme sırasında, fırın kapağını açmamalısınız. Bunun yanı sıra Sufle ılık ve sıcak servis edilen, genellikle yemeklerden özellikle balık içeren menülerden sonra sofraya hızla getirilen, hemen sönmeye müsait yapısı nedeniyle de servis edildiği anda tüketilmesi gereken bir tatlıdır.

Şerbetli tatlı yaparken limon suyunu en son aşamada şerbete katıp kısa bir süre daha kaynatma yapın. Limon suyu önceden katılırsa şerbetin tadı acılaşabilir.

Şerbet çok sulu olursa tatlı yumuşayıp hamurlaşabilir, koyu olursa da tatlı katı olabilir.

Sıcak şerbet sıcak tatlıya dökülmez. Ya tatlı soğuk ya da şerbet soğuk olmalıdır.

Revani gibi bazı tatlılar, şerbetlendikten sonra en az 2-3 saat dinlendirilip öyle servis yapılmalıdır. 

Şerbetli tatlılar oda ısısında saklanmalı buzdolabına konmamalıdır. Yoksa şekerlenebilirler.

Baklavanın kıtır kıtır olmasını istiyorsanız, hamuruna yarım limon suyu ekleyebilirsiniz.

Şerbetli tatlılardan bülbülyuvasını güzel pişirmenin püf noktası ise, tepsiye yan yana ve aralıksız dizilmesinden geçmektedir.